Posted on

แร่ธาตุอะไรดีต่อการสกัดรสกาแฟ

ร้านกาแฟและโปรกาแฟทางบ้านหลายคนใส่ใจมากกับน้ำที่นำมาใช้ทำกาแฟ สังเกตได้จากตอนมีงานแข่งกาแฟสิครับ น้ำที่ผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนเตรียมมาล้วนมีความพิถีพิถันเป็นที่สุด พวกเขาเหล่านี้จับทางได้แล้วล่ะครับว่าน้ำใสๆที่หน้าตาเหมือนๆกันนั้นจริงๆแล้วกลับไม่ได้เหมือนกันอย่างที่ตาบอก

 

ภาพน้ำที่ผู้แข่งขันนำมาใช้ในการแข่งขัน Thailand AEROPRESS Championship เมื่อวันที่ 22 กรกฎาคม 2560 ณ จ.เชียงใหม่

 

ในความใสสะอาด ไร้รส ไร้กลิ่น ไร้สิ่งตกค้างนั้น มีอะไรหลายๆอย่างที่มีศักยภาพในการกำหนดคุณภาพและรสชาติของกาแฟที่สามารถทำออกมาได้ ที่สำคัญที่สุดเห็นจะเป็น”แร่ธาตุ”ที่เจือปนตามธรรมชาติอยู่ในน้ำนั้นๆ ซึ่งเมื่อผมได้อ่านดูตามหลักการทางเคมีแล้วก็พอจะเดาได้ครับว่าความพิถีพิถันนี้มันมีที่มาที่ไปจริงๆ

 

เริ่มจากประเภทน้ำหลักๆ2ชนิดไ ด้แก่“น้ำอ่อน”และ“น้ำกระด้าง”ครับ

 

น้ำอ่อน (Soft Water) คือ น้ำที่มีแร่ธาตุและสารกระด้าง(แคลเซียม และแมกนีเซียม)เจือปนอยู่ในน้ำน้อยมากถึงไม่มีเลย นี่คือน้ำที่ผ่านการกลั่นกรองโดยขั้นตอนทางธรรมชาติ (เช่น น้ำฝน) หรือกรรมวิธีต่างๆนานา (เช่น น้ำกลั่น)

 

น้ำกระด้าง (Hard Water) คือ น้ำที่มีแร่ธาตุเจือปนอยู่โดยเฉพาะแคลเซียมและแมกนีเซียม ไม่ว่าจะเป็นด้วยกระบวนการทางธรรมชาติ (เช่น การไหลผ่านชั้นหินใต้ชั้นผิวดิน และสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติของแหล่งน้ำ) หรือด้วยกรรมวิธีการทำน้ำแร่เพื่อการพาณิย์ก็ตาม

 

….และก็ได้เวลาเฉลยแล้วครับว่า “แร่ธาตุอะไรดีต่อรสชาติกาแฟ”

 

 

Cr. http://coed.com/

 

คำตอบก็คือแร่ธาตุ แมกนีเซียม (Mg) และแคลเซียม (Ca) ครับ

 

ซึ่งผมจะอธิบายให้ฟังด้วยหลักการทางเคมีง่ายต่อไปนี้นะครับ

 

ก่อนอื่นเลยอยากจะเสนอคอนเซ็ป“Opposites Attract”หรือ“ทฤษฎีการดึงดูดขั้วตรงข้าม”ให้ทุกคนทดไว้ในใจครับ

 

ทันนี้ผมจะบอกทุกคนว่าแร่ธาตุจำพวกแมกนีเซียมและแคลเซียมในทางเคมีนั้นมี “ประจุบวก” ติดตัวครับ ในขณะที่ Flavor Component ซึ่งเป็นสารให้รสในกาแฟนั้นมี “ประจุลบ” ติดตัวครับ

 

 

เมื่อเราเอาน้ำที่มีแร่โลหะ”ประจุบวก”ผ่านผงกาแฟที่มีรสชาติฝังตัวอยู่ในสารสกัด”ประจุลบ” มันก็จะพากันกอดคอลงมาในน้ำกาแฟของเรา โดยที่แมกนีเซียมจะดึง Flavor Component ที่มีความเป็นผลไม้ และรสชาติแหลมและเปรี้ยว ในขณะที่แคลเซียมจะเน้นการดึงรสหนักๆ รสแบบครีมพวกนั้นซะมากกว่า

ซึ่งเมื่อรู้อย่างนี้แล้วก็อย่าคิดว่ายิ่งเยอะยิ่งดีนะครับ เยอะเกินไปรสอันไม่พึงประสงค์ก็อาจจะถูกกอดคอลงมาแจมด้วยเช่นกัน

สุดท้าย ผมก็อยากจะทิ้งไว้ว่ากาแฟคงจะหมดสนุกครับถ้าตัวแปลมีแค่เพียง2แร่ธาตุที่กล่าวมานี้ ในความเป็นจริงยังมีอะไรอีกหลายๆปัจจัย (เช่น ค่าคาร์บอเนต ค่าไบคาร์บอเนต) ที่มีผลต่อรสของกาแฟ ซึ่งผมอาจจะลองไปศึกษามาคุยให้ฟังในครั้งต่อๆไปครับ

 

ด้วยรักและคาเฟอีน,
ทีม Metacup